«Arrachera», un corte inventado por un Regio en los setentas
Es uno de los cortes más populares en México, es común encontrarla ya marianda en el supermercado y en los restaurantes de carnes. Pero la arrachera en realidad es mucho más compleja de lo que pensarías, es un músculo y no fue hasta los setentas que comenzamos a comerla.
¿Qué es?
Conforma el diafragma de la vaca, un músculo que se contrae y tiene como función separar tórax del abdomen —en los humanos es el músculo que nos produce hipo—. Como es un tejido blando está lleno de ligamentos y nervios, por lo que cuando está cruda suele ser fibrosa y dura. Sin embargo tiene una buena cantidad de grasa, lo que la vuelve particularmente sabrosa y su precio es bajo en comparación con otros cortes que tienen un marmoleo similar.
¿Cómo la suavizan?
Debido a su textura fibrosa este corte tiene que pasar por algún proceso para suavizarla, existen dos que son muy comunes. El primero es tenderización, en el que le cortan los ligamentos y nervios y retiran la membrana que lo recubre, esto hace que el corte se vuelva mas suave. El segundo es por medio del marinado, en el que usan vinagre, ablandador de carne y otras especias para que la carne se vuelva más suave.
¿Por qué consumimos arrachera?
Antes este corte era desperdiciado, incluso en algunas carnicerías lo regalaban. Pero el empresario regiomontano José Inés Cantú fue quien la introdujo en México. En la década de los setenta se dedicaba a viajar a Texas para traer cortes de alta calidad a restaurantes de Monterrey y durante uno de sus viajes a Laredo en el 73 conoció este corte de gran sabor.
En Estados Unidos también era un corte barato —incluso lo usaban para hacer salchichas—, así que inmediatamente vio la oportunidad de negocio, además al ser un músculo pudo ingresarlo como vísceras pagando mucho menos en aduana que con los cortes de mayor calidad.
Comenzó a servirlo en su restaurante llamado El Regio y para guardar el secreto del descubrimiento le inventó un nombre al corte: arrachera. La palabra proviene de la palabra francesa arracher y hace referencia a la cuerda con la que amarran la silla a la panza a los caballos, era un término que Inés recordaba de su infancia.
El corte se volvió tan popular que otros restaurantes comenzaron a pedir arrachera a sus proveedores de carne, pero al ser una palabra inventada no daban con esa parte del animal. Don Inés logró mantener el secreto por cinco años pero la fama del corte siguió creciendo. Más tarde otros restaurantes del norte del país comenzaron a servir arrachera también y la palabra fue integrada a la Real Academia de la Lengua Española.
(Re-publicada el 02/11/2021 )
