Detectan capacidad antimicrobiana en compuestos de pigmentación del calamar gigante

>>Hallazgo y pertinencia de investigación permite a estudiante de posgrado distinción Cum Laude

Cuatro años de preparación en el Doctorado de Ciencias de los Alimentos rindieron frutos: Jesús Enrique logró obtener del calamar un compuesto con importante actividad antioxidante y antimicrobiana, hallazgo que le permitió alcanzar la doble titulación doctoral en la Universidad de Sonora y en la Universidad Miguel Hernández, de España, así como la distinción Cum Laude.

Jesús Enrique Chang Higuera realizó sus estudios de licenciatura en el área de Químico Biólogo en Alimentos, luego postuló para el posgrado en Ciencias de los Alimentos, maestría y doctorado, respectivamente, periodo de formación en el que contó con la guía de la docente e investigadora Josafat Marina Esquerra Brauer, del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA).

Sobre su investigación doctoral, Chang Higuera comentó que, mediante el aprovechamiento de los desechos del calamar gigante, específicamente la piel, logró extraer y caracterizar un compuesto que tiene importante capacidad antioxidante y antimicrobiana, al grado de que podría considerarse como sustituto de los conservadores sintéticos usados en algunos alimentos.

Explicó que el calamar gigante se encuentra entre las diez pesquerías más importantes de Sonora, siendo un producto que se extrae de las aguas del Golfo de California; sin embargo, de esta especie perteneciente a la familia de los cefalópodos, sólo se aprovecha el manto, que “es la parte blanca y bonita que venden en el supermercado, y del peso total del calamar se desperdicia entre el 40 al 60%; es decir, la piel, las aletas, los tentáculos y las vísceras”, detalló.

“Cefalópodo significa que las patas están pegadas a la cabeza; el calamar no tiene esqueleto, es un invertebrado y no tiene ningún tipo coraza ni caparazón; es blando, lo mismo pasa con el pulpo”, explicó. El propósito de su investigación fue indagar si los compuestos que se encuentran en la piel del calamar, además de tener un atractivo tono morado, tenían alguna capacidad biológica.

Mencionó que en el caso del calamar gigante se conocía la presencia de compuestos con capacidad antioxidante, pero no antimicrobiana, siendo esto último una de sus aportaciones; pero, además, adicionó dicho compuesto a un alimento elaborado, se hizo una prueba sensorial con diversos comensales y éstos prefirieron el paté de atún que contenía el derivado del calamar, con el argumento de mejor sabor y valoración visual.

Reveló que esta última parte la desarrolló en la Universidad Miguel Hernández, con sede en la ciudad de Orihuela, municipio de Alicante, España.

“Se hizo paté de atún y se le añadieron los pigmentos que están en la piel del calamar gigante, se evaluó vida de anaquel y vida útil del producto para determinar si la adición de compuestos de calamar era benéfica para el alimento; se encontró que esos pigmentos dan mayor vida de anaquel a las muestras, y desde el punto de vista sensorial fueron preferidas sobre el producto que tenía conservadores artificiales”, abundó Chang Higuera.

Dijo que además de presentar su examen profesional en la Universidad de Sonora, también lo hizo, de manera virtual, ante investigadores de la Universidad Miguel Hernández, comité que luego de evaluar su participación, decidió otorgarle la distinción Cum Laude, la cual dijo no esperaba y le llena de emoción.

Resalta la contribución

Al respecto, Josafat Marina Ezquerra Brauer, científica del DIPA e integrante del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) Nivel 3, también expresó su orgullo por el reconocimiento obtenido por su tutorado.

“Es mérito de él, como alumno, que haya podido defender su trabajo ante un comité internacional, y es que se trata de un proceso diferente al de México, pues el grupo sinodal que evaluó a Chang Higuera no conocía con antelación su trabajo, y sin duda la preparación obtenida en el Posgrado de Ciencias de los Alimentos del DIPA lo habilitó para ello”, apuntó.

Añadió que el trabajo doctoral de Chang Higuera fue implementar las condiciones para el proceso de extracción de los compuestos que se encuentran en el pigmento del calamar, posteriormente realizó la identificación de las moléculas presentes, valoró la toxicidad de éstos, y al no encontrar este impedimento, se procedió a la aplicación en un alimento, siendo esta última fase la que realizó en la Universidad Miguel Hernández, con el acompañamiento del docente e investigador Ángel Carbonell.

La contribución de este trabajo es el potencial uso de dichos compuestos en la industria alimentaria como conservadores de origen natural e, incluso, pensar en la sustitución de aquéllos de origen sintético; para llegar a esa fase aún falta mucho por hacer a nivel de laboratorio: pruebas piloto, analizar costos, trámites de patente y propiedad intelectual; sin embargo, el hallazgo es importante, concluyó Ezquerra Brauer.

Fecha de Publicación 08/sep/2020