Habla del bacanora y su proceso de fermentación

HERMOSILLO, SONORA. MX. — Existe en México una variedad de bebidas hechas de agave, como el tequila, mezcal y bacanora, que son diferentes en cuanto al tipo de planta, región y el proceso de elaboración; en Sonora destaca el bacanora, que a pesar de su elaboración aún artesanal, es un producto que nos da identidad y es apreciado por consumidores locales, nacionales y extranjeros, señaló Maritza Lizeth Álvarez Ainza.

La doctora por el CIAD, cuya línea de investigación es el área de microbiología, dijo que el bacanora es una bebida 100% de agave, que se obtiene después de ser fermentada y de una rectificación de estos jugos de agave, que se le llaman mostos; es decir, que se hace una doble destilación, que puede ser rústica o industrial, aunque normalmente se hace de manera rústica con la especie agave pacífica, tras el cocimiento de estas cabezas o piñas, y que son fermentadas por levaduras nativas de la región, señaló.

Entrevistada en el programa A tiempo con la ciencia, que se transmite por Radio Universidad, la investigadora indicó que el bacanora, según su denominación de origen, se elabora únicamente en 35 municipios de la sierra sonorense, convirtiéndose en el único destilado de agave en producirse en un solo estado de México.

Durante la emisión dijo también que no se tienen las mismas condiciones de producción como el mezcal que se produce en Oaxaca o el tequila, de Jalisco, no sólo por el clima de la región, sino por las cepas que dan origen a las fermentaciones.

Explicó que las cepas son las levaduras involucradas en la fermentación de las bebidas de agave, que son rápidas y con alto contenido de alcohol; agregó que dentro de especies más relacionadas están Saccharomyces cerevisiae (muy conocida por la producción de cerveza), pero que hay diferentes especies de saccharomyces que van a tener diferente capacidad de producción de etanol y de tolerancia al etanol.

«Apoyando a los productores, se hizo la investigación donde analizamos las levaduras que se están utilizando en varios municipios, y vimos que hay una alta variabilidad de levaduras presentes desde el inicio de la fermentación hasta el final.

«Vimos que hay una alta variabilidad, pero también en el mismo género, e hicimos estudios de huella genética a las levaduras y encontramos que una misma especie tiene muchas cepas en una misma bodega. Es muy importante la selección de esas levaduras en las vinatas de cada productor, porque eso le daría una identidad única a la bebida de cada uno de ellos», reveló.

Álvarez Ainza añadió que es muy importante tener un producto estatal como el bacanora y mantenerlo así, con esas características particulares, porque es muy apreciado a nivel nacional y el extranjero, y que a pesar de que no se vende tan a bajo costo, es muy cotizado.

Contó que la elaboración de bacanora es muy artesanal. «Los productores cuecen las piñas de agave en hornos rústicos de leña, casi siempre de mezquite, y fermentada en barricas de madera. Y aunque han ido evolucionando y han hecho cambios en cuanto a la infraestructura para la fermentación, no en la cocción, porque eso tiene un impacto en el sabor», dijo.

Por último, señaló que los químicos biólogos e ingenieros químicos pueden apoyar en el proceso de fraccionamiento de líquidos, microbiología y determinación de volátiles, porque mediante análisis se puede mejorar la producción. Destacó que es importante que los fabricantes busquen la homogeneidad de su bacanora para que logren la homogeneidad y eso le dé identidad a su bebida. (AGG)

(Fecha de publicación 22082017)