Que hacer con las cáscaras de ajo y cebolla
CIUDAD DE MÉXICO. MX. — No tengo mucho espacio en mi cocina e intento ser prudente al asignar las cosas en mi alacena. Eso significa, en tiempos normales, que trato de limitar las verduras en mi refrigerador a lo que sé que puedo comer antes de que se deterioren. Pero no importa lo que esté cocinando, siempre tengo cebolla y ajo a la mano.
Las cebollas y los ajos son los “caballos de batalla en la cocina”. Casi no hay plato en el que no use uno u otro o ambos, desde lentejas hasta pollo asado. Pero durante años, no los había estado usando en todo su potencial, porque estaba tirando sus cáscaras después de pelarlos.
Resulta que hay una tonelada de sabor en las capas exteriores de papel de las cebollas, y lo mismo para el ajo. Las pieles en ambos son desagradables para comer, así como posiblemente un peligro de asfixia, pero son absolutamente maravillosas para infundir sabor en sopas, salsas y caldos. Eso sí, si las usas no olvides colarlas para que no representen un riesgo.
Por ejemplo, estás haciendo una olla de costillas estofadas o paletilla de cerdo, puedes cortar una cebolla por la mitad y tirarla al caldo con piel y todo, o cortar una cabeza de ajo por la mitad y ponerla en la olla sin extraer los dientes de sus pieles. Una vez que la carne se haya cocinado, solo quita las cebollas y el ajo y pela las pieles (que ya estarán sueltas). En ese punto, los ajos sin piel a fuego lento tendrán la consistencia idónea para molerlos y untarlos en un pan. O también puedes simplemente sacarlos del estofado y compostarlos.
También, puedes guardar esas pieles de cebolla y ajo en una bolsa Ziplock en el congelador. Cuando esa bolsa esté llena, usa esas sobras para hacer un caldo con huesos de pollo o carne de res para hacer un rico caldo de carne casero lleno de umami, algo que puede ser la columna vertebral de cualquier sopa o plato estofado que prepares. Pero recuerda que una vez que esté hirviendo debes quitar con un colador pequeño la espuma junto con las cáscaras para que no se queden en tus sopas.
Si no tienes huesos o no comes carne, no temas: las cáscaras de cebolla y ajo también quedan para un caldo de verduras maravilloso y sabroso. Simplemente colócalos en una olla, cubre con agua en una olla y cocina a fuego lento durante varias horas antes de colarlos y guardar el líquido. A menudo agrego hojas de laurel, granos de pimienta, champiñones secos y un trozo de kombu, un alga japonesa, a la olla con las cáscaras para dar un sabor extra, pero funciona perfectamente bien sin él.
Después, congelo el caldo frío y colado en bolsas ziplock apiladas sobre una bandeja y luego las guardo verticalmente en el congelador para acceder fácilmente cuando las necesito.
Hagas lo que hagas, no tires esas cáscaras de ajo y cebolla. Utiliza lo más que puedas y obtendrás todo el sabor, es bueno para el medio ambiente, tus papilas gustativas y tu billetera.
(PUBLICADO EL 28/07/2020)
